TRABOCCHI, CARRESE DI LARINO E BORGHI DEL MOLISE

Quella molisana è una cucina molto varia e seppure è una delle regioni italiane più piccole, al Molise gli sono stati riconosciuti dal ministero 159 prodotti agroalimentari tradizionali.

Tra i prodotti più importanti vi sono le varietà di olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. 
L'eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all'olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP. 
Conosciuto fin dall'antichità l'olio di Venafro (IS), detto "Aurina" per il suo caratteristico colore, citato da Licinio, Orazio, Plinio e altri poeti dell'epoca romana. Le olive autoctone più importanti sono l'Aurina (o Licinia) di Venafro (IS), la Gentile di Larino (CB) e l'oliva nera di Colletorto (CB), utili per la produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Molise” e devono essere utilizzate congiuntamente o disgiuntamente, per almeno l'80%. Sempre a proposito dell'olio d'oliva, molti paesi fanno parte dell'associazione "Città dell'olio", con sede a Larino (CB).

Il pane molisano conserva la sua antica manifattura produttiva e viene prodotto ancora in alcuni panifici con le patate (che, in molisano si chiamano tapane o patane) e la sofficità che lo contraddistinguono. Famoso è il pane di Venafro (IS), così come la sua produzione di taralli all'olio di oliva.

Abbastanza rinomata nella regione e non solo è la Patata lunga di San Biase, originaria del comune dell’entroterra molisano, e prodotta in tutta l’area trignina, a pasta gialla e buccia scura, più piccola e schiacciata rispetto alle altre varietà, ottima per le preparazioni al forno o “sotto la coppa”.

Notevole è il settore produttivo della pasta. Questo vede come punta il pastificio La Molisana di Campobasso attivo dal 1912, rilanciato nel 2011 dopo un periodo di crisi, ma da citare sono il Colavita, sempre del capoluogo, e un certo numero di piccoli pastifici artigianali. Un tipo di pasta fresca tipica sono i cavatelli (in molisano, cavatiélle/cavàte) che rappresenta ancora il “piatto della domenica” per eccellenza. Ancora oggi, dopo secoli, non è vera festa se a tavola mancano i cavatelli con il ragù di maiale, un sostanzioso sugo a base di costolette, salsicce e polpa di pomodoro. Ottenuti da tre semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale, sono considerati, al pari delle lagane, uno dei più antichi formati di pasta. Oltre che con il ragù vengono conditi anche con gli “spigatelli” (broccoli nel dialetto molisano) e il peperoncino, e con il sugo “vedovo” – ovvero privo della carne – di Montenero di Bisaccia, un intingolo povero fatto con olio, un battuto di lardo e prezzemolo, pomodoro fresco e basilico e indicato nei giorni di magro.
Altrettanto conosciuti sono i fusilli, preparati con lo stesso impasto, ma realizzati con un "fuso" da cui il nome. Dall'impasto vengono staccati dei dadini di pasta, avvolti intorno al fuso e poi sfilati.

Grande importanza è data alla produzione di latticini e di formaggi: il caciocavallo di Agnone (IS) e quelli di Vastogirardi (IS) e di Frosolone (IS), la treccia di Santa Croce di Magliano (CB), le mozzarelle di Bojano (CB), e le mozzarelle di bufala che in Molise sono prodotte solo nel comune di Venafro (IS), prodotte a marchio DOP.

Per ciò che riguarda i salumi, nel Molise vengono prodotti da alcuni insaccati, come la soppressata, il capocollo o capicollo (capecuollo), la salsiccia (saûciccia o saûsiccia), famosa perché ha come ingrediente il finocchietto selvatico, la ventricina, famosa quella di Montenero di Bisaccia (CB), sulla quale da tempo è in atto una disputa con l'Abruzzo per la paternità del salume, e la signora di Conca Casale (IS) un insaccato di carne suina di grande pezzatura"

Un preparato tipico del basso Molise, specialmente a San Martino in Pensilis (CB), è la pampanella, carne di maiale cotta al forno con alcune spezie e molto peperoncino rosso sia dolce che piccante.
La Tradizionale Frittata di Pasqua, preparata con centinaia di uova unite a prosciutto, formaggio e coratella, è tipica della Valle del Volturno, in provincia di Isernia, ed in particolare a Colli a Volturno, Montaquila e Fornelli.
L'uso del tartufo (nero e bianco) è sempre più diffuso in tutta la regione, in particolare dall'alto Molise da cui proviene più del 40% della produzione italiana di tartufo bianco. Sebbene la regione abbia solo dagli anni duemila avviato lo sfruttamento del territorio allo scopo della raccolta del tartufo già vi operano oltre 4500 raccoglitori e sono sempre più numerose le fiere di settore e sagre che vengono organizzate sul territorio!

Anche se il viaggio interesserà solo marginalelmente la costa non si può non elencare tra le specialtà culinarie molisane il brodetto di pesce e in particolare quello di Termoli (CB) (du' bredette). Ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, e altri. Queste specie di pesce inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto. Il brodetto di pesce termolese si differenzia dagli altri per la cottura differenziata delle varie specie di pesce. La differenza sostanziale che si trova nella ricetta termolese, che differenzia il sapore "du' bredette", è l'uso del peperone fresco.

Fra i dolci sono tipiche le ferratelle, simili ai waffel tedeschi, ma con l'aggiunta di semini di finocchio e più sottili e friabili, i piccillati (i pečelàt), ravioli cotti al forno ripieni di confettura di amarena, e la pigna, simile al panettone ma più leggera, tradizionalmente preparato per la Pasqua. I caragnoli e rosacatarle o rosacatarre, intinte nel miele, sono dolci tipici natalizi.

Il Molise è sicuramente una terra ricca di sorprese soprattutto quando ci si siede a tavola e si decide di degustare piatti veramente unici e dal sapore inimitabile.

Lo stesso succede con i vini. Il Molise è una regione la cui produzione vinicola ha radice antichissime: pare che i sanniti avessero appreso l’arte della preparazione del vino dai greci ed etruschi e già coltivassero la vite in quelle terre prima prima ancora dell'arrivo dei romani! Nel 700 e 800 il Molise era il maggior produttore di vini del Regno di Napoli!
Ad oggi la viticoltura in Molise si divide equamente tra le piante collinari in particolare lungo i fiumi del Volturno e di Biferno e quelle montuose, con uve che hanno saputo con il tempo adeguarsi anche a terreni piuttosto difficili come quelli che circondano Campobasso.
Oltre a dei canonici e conosciuti vini come il Montepulciano e il Trebbiano vi è un vitigno autoctono, nato in questa regione e che negli ultimi anni sta vivendo la sua riscossa nel mondo vitinicolo italiano, il Tintilia, pianta dalla produzione non eccessiva, che era stata accantonata per uve che assicuravano una resa maggiore. Ma gli amanti del vino molisano hanno deciso di non arrendersi e portarlo nuovamente in auge.
I vini della regione che possono essere considerati di eccellenza sono soprattutto quelli doc: il Biferno; il Molise; il Pentro d'Isernia e il Tintilia del Molise.
Come vino rosso si produce oltre al Montepulciano anche dell'ottimo Aglianico, Ciliegiolo, Sauvignon e Cabernet Sauvignon mentre come vino bianco oltre al Trebbiano, abbiamo dell'ottima Malvasia, Bombino e Falanghina!

La bevanda alcolica più diffusa nel Molise è il nocino, preparato sempre artigianalmente, è il liquore più antico e tradizionale della regione.